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 No
sudeste asiático, há 2.000 anos era conhecido o método de conservar
peixes empacotando-os junto com arroz. A fermentação do arroz produzia
ácido lático, o qual azedava o peixe, evitando sua decomposição.
As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo
fresco.
Somente muito mais tarde é que se passou a comer peixe cru com arroz
previamente fermentado. Na região do lago Biwa (Japão) surgiu há
cerca de 1300 anos o FunaZushi,
cujo preparo levava de dois meses a mais de um ano. Comia-se apenas
o peixe, o que era um gritante desperdício de arroz (além da demora).
Por volta do
século XV essa maturação do arroz passou a ser conseguida em menos
tempo... E, com acréscimo de outros ingredientes: gengibre, wasabi,
shoyu; o sushi mudou de nome e o arroz passou a ser comido junto
com o peixe. Era a época do Narezushi. vinagre no arroz (para
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fermentá-lo) veio em meados do século XVII pelas
mãos de um médico de nome Matsumoto Yoshiichi, de Edo (Tóquio).
Isso reduziu o tempo de preparo. Mas o sushi como conhecemos foi
finalmente concebido nos primórdios do século XIX,
quando era chamado de EDOMAE SUSHI, ou seja, Sushi da Baía
de Edo (Tóquio). Isto, porque os frutos do mar utilizados
serem ali colhidos. Foi também em Edo que apareceu um homem
chamado Hanaya Yohei, que teve a idéia de servir peixes (que
até então eram conservados em sal ou azedados) fatiados
crus sobre bolinhos de arroz. O primeiro quiosque de sushi aberto
por ele no arborizado bairro de Ryogoku, foi um sucesso, como atesta
um haikai da época:
Amontoados juntos
Angustiados na espera
Fregueses apertam as mãos
Yohei aperta sushi
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