Artigo: O Sushi de Ontem de de Hoje no Brasil

O sushi de ontem e de hoje no Brasil

Com o passar dos séculos, inovações técnicas, a nutracêutica e a miscegenação de raças garantiram a expansão mundial da culinária japonesa. A Revista Sushi Magazine agora resgata a história dessa cultura no Brasil, muito bem aceita entre os brasileiros, especialmente quando o assunto são o sushi e o sashimi

O boom que hoje encontramos de restaurantes japoneses no país se deve a uma série de fatores, mais especificamente o papel da mídia, a nutracêutica e também da habilidade de brasileiros com o manuseio dos principais pratos da culinária japonesa, o sushi e o sashimi. Pratos estes que ganharam notoriedade na década de 80, em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro.

César Okinaga

Antes disso, a culinária japonesa não era muito aceita na tradição alimentar dos brasileiros. Foi só a partir dos anos 80 que ela conquistou o paladar no país, entre eles os brasileiros não nikkeis. Tal aceitação, no entanto, ocorreu após setenta anos da imigração japonesa no Brasil, em 1908, quando 180 mil imigrantes desembarcaram por aqui.
O próprio inteiror de São Paulo (Marília, Bauru, Lins, Bastos, Campinas) já vinha garantindo uma certa notoriedade ao sushi, onde o prato foi sendo difundido graças a uma grande concentração de imigrantes japoneses, que por aí foram se estabelecendo.
Muitas são as razões que levaram a comida japonesa a se destacar entre o paladar dos brasileiros. O próprio apelo visual dos pratos, destacando sua beleza - cuja vivacidade das cores remete a uma agradável sensação marítima - aliado a uma indiscutível higiene e asseio também fomentaram essa crescente procura. E talvez o mais importante fator esteja, ainda, relacionado à composição de um cardápio rico e variado, todo ele composto com um baixo teor de gordura e calorias.

Expansão dos restaurantes
Segundo Koichi Mori, pesquisador do Centro de Estudos Nipo-Brasileiros em São Paulo, a comida e a cultura japonesa compunham um cenário até então restrito ao próprio grupo étnico japonês. Isso, pelo menos, até a primeira metade dos anos 70.
"A história dos restaurantes japoneses, na cidade de São Paulo, começou na década de 10, dentro de pensões, onde os imigrantes japoneses se hospedavam. A partir dos anos 20, esses estabelecimentos já se concentravam em torno da rua Conde de Sarzedas (Liberdade), e no Mercado Municipal Central, na Cantareira, locais em que grande número de japoneses mantinham contato devido às suas funções de produtores e intermediários. E, ainda, instalados em bairros como Pinheiros e Lapa, com maior concentração secundária de imigrantes", explica Mori.

Koichi Mori

De acordo com o pesquisador, após a Segunda Guerra, as regiões tanto de moradias como de trabalhos dos nikkeis foram se expandindo, acompanhando a intensificação de sua migração para a cidade de São Paulo, em busca de melhor educação e ascensão sócio-econômica. "À caça de nikkeis, os restaurantes japoneses não só aumentavam de número como se espalhavam por várias regiões", afirma.
Em 1954, os restaurantes japoneses já se concentravam no reduto da Liberdade, e nas regiões de Pinheiros e do Mercado Municipal. Em 62, se expandiu para o bairro da Bela Vista, e em 79 concatenou a região dos Jardins, Cerqueira César e Ceasa.

Bairros da moda
Todo sucesso pela procura da comida japonesa, conseqüentemente, provocou a descentralização desses estabelecimentos das regiões mais tradicionais, ganhando agora uma forte aceitação entre os bairros da moda, destacando-se os Jardins, Vila Madalena, Moema, Brooklin, Itaim-Bibi e Morumbi.
O Mariko Light foi o primeiro restaurante japonês a se instalar num shopping, o Morumbi, no começo dos anos 90. Hoje em dia, muitos outros restaurantes já podem ser encontrados na maioria dos shoppings centers, em praças de alimentação, destacando-se também a difusão de sushibares entre inúmeras churrascarias, pizzarias, além do serviço de delivery. Esse fomento generalizado, por sua vez, acabou chamando a atenção de um público que pouco ou nenhum contato possuía com a comida japonesa.
Como, porém, o apetite do brasileiro é bem mais difícil de saciar que o estômago do japonês, os donos de restaurantes criaram o chamado combinado (um navio de madeira no lugar do prato), opção esta originada nos Estados Unidos.
O combinado ganhou muitos adeptos devido à sua luxuosa apresentação e preço relativamente baixo, sobretudo entre as pessoas que freqüentam restaurantes em grandes grupos de amigos ou em família. Nos Estados Unidos o combinado também possui forte aceitação, mas lá ele é preparado de modo completamente diferente do que se encontra por aqui. Os norte-americanos misturam várias comidas japonesas sobre o mesmo barco, além do "tradicional" sushi e sashimi.

Sushi e sashimi

Mão de obra
A entrada de brasileiros não nikkeis na profissão aconteceu na década de 80 em virtude do êxodo de sushimen na onda dekassegui (a migração ao contrário de nikkeis para trabalhar no Japão).
Atualmente, a maioria dos sushimen é composta de brasileiros, que estavam disponíveis nos restaurantes como funcionários de segundo escalão. Treinados e passaram de simples ajudantes à categoria de sushimen e cozinheiros.
Outro fator que promoveu a disseminação da mão-de-obra no Brasil foi a criação de escolas de culinária japonesa e do Festival de Sushi, realizado anualmente pela Associação Brasileira de Culinária Japonesa. A Associação agrega em si dois importantes objetivos: a divulgação da culinária japonesa em consonância ao campeonato anual do melhor sushiman do Brasil.
Vale lembrar que, hoje, os ganhadores desse festival são na maioria os próprios brasileiros.

Mídia e a Nutracêutica
Para comentar o crescente fenômeno do sucesso da comida japonesa, que vem ocorrendo nos últimos anos na capital paulista, o filho do proprietário do restaurante Sushi Kyo Carlos Alberto Watanabe, 35, possui uma visão peculiar. "A onda dessa geração saúde, voltada basicamente aos jovens, vê na comida japonesa uma boa fonte para se manter em forma".
Devido ao fato de ser uma alimentação leve, rica em proteínas e carboidratos, o público jovem vislumbrou na arte da cozinha japonesa uma espécie de elixir da longevidade. "O próprio fato de ser uma comida fácil de digerir, por si só, já implica em uma melhor qualidade de vida", explica Carlos Alberto, que ajuda no salão e no sushibar.
Outro item que promoveu a expansão desses restaurantes, segundo ele, foi a própria mídia. "A novela Malhação, da Rede Globo, mostrava os atores comendo em restaurantes japoneses, exibindo corpos saudáveis, tudo dentro de um ambiente descontraído e bem decorado. A própria apresentadora Xuxa já declarou que adora comer a comida japonesa, sua predileta", destaca.
O senhor Kiyomi Watanabe, 58, chegou ao Brasil em 1955, e foi para a cidade de Tomás Açu (PA), onde exercera primeiramente a atividade de pescador. Parte de sua família que ficara no Japão já exercia a atividade pesqueira.
Mudou-se para São Paulo no começo da década de 60, onde abriu seu primeiro restaurante, já com o nome Sushi Kyo (então localizado na rua 13 de Maio), para há cinco anos se estabelecer, definitivamente, onde hoje se encontra. Trabalhando sempre com o auxílio dos familiares, o objetivo de Watanabe sempre foi o de preservar o melhor da culinária tradicional japonesa. Nesse sentido, não é à toa que o próprio restaurante oferece uma excelente comida e que ainda pode ser apreciada em um ambiente típico.
Orgulhoso do restaurante de sua família, justamente por preservar tais tradições, Carlos Alberto ainda faz questão de participar do Festival de Sushi, realizado anualmente pela Associação Brasileira de Culinária Japonesa. A Associação arregimenta em si dois grandes objetivos: a divulgação da culinária japonesa em consonância ao campeonato anual do melhor sushiman do Brasil.
Os torneios são realizados em hotéis importantes como o Meliá e também nos principais shopping centers da cidade.

Tropicalização do Sushi
Como, porém, a história dos hábitos alimentares sofre uma contínua transformação em detrimento da mistura de novos ingredientes, aliado ao suporte de tecnologias cada vez mais sofisticadas, os donos de restaurantes japoneses vislumbram no século 21 uma miscelânea gastronômica que pretende manter como base a comida japonesa, mesmo que esta seja preparada com outros condimentos que não tenham sua origem no Japão.
Essa nova mania já possui nome: o Tropicalismo do Sushi. Originou-se de um trabalho conjunto de sushi-man e de donos de restaurantes não nikkeis, sem muitos compromissos com a tradição secular da culinária japonesa.
Esse chamado abrasileiramento da comida japonesa agora perde suas raízes e adiciona ingredientes originários de outras nacionalidades. É o caso do Spice Tuna, que é um atum cortado em pequenos tubos e preparado com Tabasco (pimenta mexicana) e cebolinha. O próprio Spring Roll, o rolinho primavera, já é feito com pedaços de manga ou laranja, frutas que um país como o Japão até hoje importa.
César Okinaga, 54, filho de Eiko Okinaga, 79, ex-proprietária do restaurante Okina Sushi, vê com certa desconfiança esse pool da comida japonesa. "Antigamente, as pessoas obedeciam ao ritual de comer um sushi; hoje em dia, elas mergulham tudo no shoyu. De qualquer forma, ainda há excelentes lugares em São Paulo para se comer um verdadeiro sushi".
Dona Eiko, junto ao seu marido Yasushiro Okinaga, hoje falecido, comandaram o Okina Sushi, o primeiro restaurante com sushibar de São Paulo, que funcionou entre os meados da década de cinqüenta até a metade da década seguinte, na Conselheiro Furtado, bairro da Liberdade. Apesar de aposentada, dona Eiko continua a todo vapor cozinhando para sua família. Nascida em São Paulo, aos quatro anos de idade foi estudar no Japão, onde completou o colegial. Aos 17 anos, voltou ao Brasil, onde pouco tempo depois conheceria seu marido, que migrara para o país fugindo dos horrores da Segunda Guerra.

Ingredientes
Para a manutenção desses restaurantes, contudo, era necessário que os proprietários se abastecessem com produtos específicos da culinária japonesa. Esse era um período carente de fornecedores que, hoje, abastece a metrópole paulista.
Nessa época, nos meados da década de 50, dona Eiko acordava às quatro da manhã para ir ao Mercado da Cantareira, onde escolhia o melhor peixe. Bem ao lado do seu restaurante, moravam algumas famílias de japoneses e uma delas havia aberto uma mercearia, onde os donos importavam os ingredientes do Japão, desde a alga nori até o arroz típico japonês.
O restaurante importava, inclusive, a própria faca para realizar os cortes precisos, fundamentais ao preparo desse tipo de comida. "Até o tofu (queijo de soja) chegava em nosso restaurante de bicicleta", comenta o filho de Eiko, César Okinaga, 54, hoje empresário no ramo de palha de madeira para diversas embalagens. "Tínhamos um papagaio que só de ver o entregador chegando, começava a gritar tofu, tofu...".
O Okina Sushi já teve em seu seio de clientes a presença do filósofo e escritor francês Jean Paul Sartre que, no ano de 1955, viera provar a renomada comida japonesa ao lado de sua mulher, Simone de Beuvoir. Na porta do restaurante formavam-se longas filas, só para provar as delícias da família Okinaga.
Essa dificuldade em encontrar ingredientes para o preparo dos pratos, todavia, se transformou na segunda metade dos anos 70 com a presença dos feirantes. Dos 12 mil feirantes cadastrados na cidade de São Paulo, aproximadamente quatro mil eram nikkeis, que abasteciam com produtos típicos a culinária japonesa. Comercializavam, entre os seus condimentos específicos, temperos japoneses como o shoyu e o misso (massa de soja).

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